行业分析
湖南泉笙道茶业有限公司
2011-11-29
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黑茶加工过程中，鲜叶沾附的微生物经杀青作用几乎全部被杀死，后经揉捻过程又沾染微生物，其中大多数微生物被茶叶内含物抑制，少数耐受性强的微生物经渥堆过程提供适宜的湿热条件，在茶叶基质中生长，通过微生物代谢、繁殖和交替演化，产生大量热能，将茶叶内含物进行微生物代谢、转化，促使茶叶内含物发生复杂的变化，产生新的代谢产物，最后形成黑茶特殊的风味和品质成分。茯砖茶制造过程中有一个独特的“发花”工序，在渥堆过程中通过控制一定的湿热条件，促使微生物优势菌种生长繁殖，产生大量金黄色的闭囊壳，研究表明，其渥堆中主要微生物有冠突散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、谢瓦散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌、散囊菌、黑曲霉、毛霉、拟青霉、草酸青霉、短密青霉、谢瓦氏曲霉、冠突曲霉等。根据王志刚等研究，在发花初期，有一定量的黑曲霉、青霉、及其他霉菌存在，但当优势菌——冠突散囊菌生长起来后，这些霉菌则被抑制。